Pour 6 personnes

• une grosse botte de côtes de blettes
• Pour la sauce
• 400 g de beurre clarifié
• 5 jaunes d’œufs,
• 2 citrons,
• Sel, poivre de Cayenne.

Temps de préparation : 10 minutes. Temps de cuisson : 30 minutes environ.

Coupez les blettes en morceaux, jetez-les dans l'eau bouillante salée. Faites cuire 20 mn environ. Égouttez, tenez au chaud.

Clarifiez le beurre : faites-le fondre à feu très doux. Écumez et servez-vous que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets.

Dans une cocotte en verre culinaire, largement évasée, mettez les jaunes d’œufs trois, demi-coquilles d’œuf d'eau froide, un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne.

Mettez la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant. Battez au fouet continuellement. Le mélange doit devenir épais, mousseux, crémeux. Si la cuisson est trop rapide, retirez la cocotte du bain-marie et continuez à fouetter hors du feu, puis remettez-la au bain-marie, sans cesser de fouetter.

Lorsque le mélange est à point, retirez du bain-marie et laissez un peu refroidir sans cesser de fouetter. Ajoutez peu à peu le beurre clarifié.

Pour réussir la sauce. il faut que le beurre et les œufs soient à peu près à la même température.

Disposez les côtes de blettes dans un légumier chauffé. Ajoutez le jus de citron à la sauce et versez celle-ci sur les bettes. Servez aussitôt.

http://www.une-recette.com/blettes-sauce-mousseuse.htm