Pour 4 personnes

• 250 g de haricot mi-sec écossés
• 4 aubergines rincées, taillées en cubes
• 6 grosses tomates rincées
• 1 gros oignon paré et émincé
• 3 gousses d’ail en chemise
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 c. à s. de miel toutes fleurs
• 1 branche de thym
• 3 c. à s. d’huile d’olive + 1
• Sel, poivre

Dans un faitout, versez 3 c. à s. d’huile d’olive. Faites revenir, à feu moyen, l’oignon et l’ail. Puis, incorporez les aubergines. Arrosez avec la dernière cuillère d’huile d’olive. Mélangez et laissez cuire à couvert, à feu doux, en remuant régulièrement, durant 10 mn.

Pendant la cuisson, faites bouillir un autre faitout d’eau et plonger les tomates. Retirez-les au bout de 10 mn et laissez-les refroidir (opération facultative).

Joignez à la préparation d’aubergines, les tomates mondées et émincées, les haricots blancs écossés, le bouillon cube, deux verres d'eau, le miel, le thym et le poivre.

Amenez à ébullition, puis baissez à feu très doux. Faites cuire ainsi, à couvert, durant 40 mn. Salez au trois quart de cuisson pour que les haricots ne durcissent pas. Remuez de temps en temps.

Servez chaud.

Adaptée de https://www.lundi-veggie.fr/confit-daubergines-haricots-blancs-bio-tomates-jardin-miel-de-provence/