Pour 4 personnes

• 1 cuillère. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 10 cl d'huile
• Sel
• Poivre du moulin
• 2 œufs et un jaune
• 8 brins de persil plat
• 200 g de jeunes pousses d'épinards
• 1 gousse d'ail
• 1/2 jus de citron
• 3 petites betteraves crues

Faites durcir les œufs 10 min à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les à l'eau froide.

Enlevez les tiges des feuilles d'épinards. Rincez les feuilles sous un filet d'eau courante sans les faire tremper.

Mettez une pincée de sel et une de poivre dans un bol. Ajoutez la moutarde et le jaune d'œuf, émulsionnez la sauce en versant peu à peu l'huile comme pour une mayonnaise. Réservez.

Pelez les betteraves. Râpez-les à la main (comme une carotte) ou au robot coupe.

Ajoutez l'ail pelé et haché, le jus de citron, du sel et du poivre.

Concassez les œufs durs.

Dressez les épinards sur des assiettes. Mettez la betterave crue au centre. Parsemez d'œuf dur et de persil haché.

Servez avec la vinaigrette moutardée.

http://www.750g.com/salade-de-betterave-crue-aux-jeunes-pousses-depinards-r5056.htm