Pour 4 personnes

• 1 grosse aubergine (ou 2 moyennes), coupée en cubes de 3 cm
  
• 3 c. à s. d’huile d’olive
  
• 1 à 2 gousses d’ail hachées
  
• 300 g d’épinards frais
  
• 250 g de quinoa cuit
  
• 100 g de feta

Préchauffez le four à 200°C.

Dans un saladier, mélangez l’aubergine avec 2 c. à s. d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre. Étalez l’aubergine sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et rôtissez pendant 20-25 mn en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, cuisez le quinoa le temps indiqué sur le paquet ou 10 mn.

Mettez l’aubergine dans la sauteuse, ajouter immédiatement le quinoa et l’ail hachée. Mélangez, garnissez de feta et d'une chiffonnade d'épinard crue et servez.

Librement adaptée de https://menu-vegetarien.com/recette-vegetarienne-aubergines-roties-epinards-feta-quinoa/